Salade de fenouil à la dorade & vinaigrette de citron confit

1 dorade de 500 g levée en filet - 150 g de sel fin - 150 g de gros sel - 150 g de sucre - 5 g de poivre en grain - 10 g de clous de girofle - Les zestes d’un citron - 5 cl de jus d’orange - 10 cl d’huile d’olive - 1 quartier de citron confit- condiment - 20 g de miel

Salade : 2 pièces de fenouil •- Un quart de botte d’aneth - Les filets de dorade

Dorade marinée au sel :
Retirer la peau de la dorade. Réserver au frais.
Dans un récipient, réunir tous les autres éléments, les mixer afin de concasser les épices.
Dans un plat, parsemer la moitié du sel composé, déposer par-dessus les filets de dorade, puis les recouvrir avec le restant de sel. Laisser au réfrigérateur pendant 2 heures puis les rincer sous un filet d’eau et les égoutter. Réserver au frais.

Vinaigrette :
Séparer le zeste et la chair du citron confit à l’aide d’un couteau. Hacher la chair du citron et la déposer dans un bol. Tailler finement le zeste dans le sens de sa longueur et l’ajouter dans le bol avec le chair. Ajouter le miel et le jus d’orange. Assaisonner et ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver.

Montage de la salade :
Tailler en fin copeaux le fenouil et la dorade. Effeuiller l’aneth.
Tailler une feuille de papier sulfurisé en quatre bandes de 20 cm de long et 5 cm de large.
Sur la longueur d’une bande de papier, déposer les copeaux de fenouil l’un après l’autre en les faisant se chevaucher légèrement. Par-dessus, ajouter les copeaux de dorade et terminer avec les pluches d’aneth. Rouler le papier sulfurisé de manière à obtenir une rosace. Procéder de même pour les trois autres rosaces.

Finition et dressage :
Au centre de chaque assiette, déposer les rosaces, parsemer par-dessus la vinaigrette de citron confit pour assaisonner la rosace.
Ajouter éventuellement quelques pousse d’oseille.
Servir.

L’ACCORD by Maxime Valery
Domaine des Féraud - Blanc de Rolle 2019