Salade d’esturgeon mariné cru au pamplemousse

1 pavé d’esturgeon mariné Sturia un mélange de salades 1 pamplemousse 2 petites betteraves chiogga crues 2 petites betteraves orange crues 20 pousses de shiso 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 citron jaune

1/ Pelez à vif le pamplemousse et levez les suprêmes : enlevez la peau blanche de chaque quartier pour ne garder que des tranches de pulpe. Lors de l'opération, récupérez l'équivalent d'une cuillère à soupe de jus. 2/ Préparez la vinaigrette aux agrumes : émulsionnez (au blender si vous en avez un) la cuillère à soupe de jus de pamplemousse, une cuillère à café de jus de citron, une pointe de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. 3/ Assaisonnez le mélange de salades avec la vinaigrette. Disposez dans les assiettes de service. 4/ Tranchez finement l’esturgeon mariné cru, posez quelques tranches sur chaque assiette. 5/ Ajoutez sur les suprêmes de pamplemousse. 6/ Enfin, épluchez les betteraves crues de différentes couleurs et ajoutez à la salade quelques tranches finement taillées à la mandoline. Décorez de pousses de shiso. Conseil : Effet garanti avec les betteraves de couleur, à pister chez les primeurs et sur les marchés, surtout la betterave chiogga, originaire d'Italie, qui offre tranchée de jolis cercles bicolores. A défaut, choisissez de petites betteraves rouges crues.