Salade d’artichauts croquants

16 artichauts violets - 100 gr de roquette - 1 botte de cerfeuil effeuillé - 1/2 botte de ciboulette en bâtonnets - 1/2 botte de persil plat effeuillé - 120 gr d’olives noires Taggiasche dénoyautées - 80 gr de parmesan en copeaux - le jus de 2 citrons - 20 tomates cœur de pigeon - 4 tranches de jambon Jabugo - fleur de sel - vinaigre de Xérès - vinaigre balsamique - huile d’olive – sel - poivre - sauce soja.

Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée. Les émincer finement, puis les mettre dans un cul de poule avec le jus de citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Faire une vinaigrette à votre goût avec le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et la sauce soja. Saler et poivrer.
Assaisonner les feuilles de roquette et d’herbes avec la vinaigrette et déposer le mélange au milieu de chaque assiette. Poser les artichauts dessus soigneusement en gardant le maximum de volume. Pour finir, mettre les copeaux de parmesan, les olives, les tomates coupées en 2 et les copeaux de jambon.