Saint Pierre confit à l’huile d’olive, mini poireaux et courgettes farcies

1 Saint Pierre de 2-3 kg 1 litre d'huile d'olive 1 tête d'ail Laurier Thym 20 mini poireaux 6 fleurs de courgettes 200 g de coques 200 g de tomates fraîches 1 échalote 50 g de vin blanc 200 g de crème liquide

1/ Levez les filets de Saint Pierre. 2/ Cuisez les coques comme une marinière, en les ayant bien lavées au préalable, avec le vin blanc et l'échalote. 3/ Crémez le jus de cuisson des coques et réduisez-le jusqu'à atteindre une consistance nappante. 4/ Parez les mini poireaux et cuisez les dans une eau bouillante salée. 5/ Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, videz-les et cuisez-les. 6/ Préparez la farce avec la brunoise de tomates, les coques décortiquées et l'intérieur des courgettes, le tout sauté à la poêle très rapidement. Farcissez les petites courgettes. 7/ Dans un plat assez haut, mettez l'huile, le thym, l'ail et le laurier. Enfournez le tout à 80°C pendant 20 minutes dans un four à chaleur tournante. Disposez les filets de Saint Pierre assaisonnés et enfournez de nouveau pendant 4 à 5 minutes.