Saint-Pierre aux fruits et Passavant

6 pavés ou filets de Saint-Pierre (120 g par pavés) 30 cl de Passavant 35 cl de jus d'orange 2 cuillères à soupe de sucre 2 poires 6 abricots secs 15 cl de fumet de poisson 10 g de beurre 1 gousse d'ail thym laurier tomates confites (facultatif)

1/ Faites bouillir le fumet de poisson, jetez-y les abricots. Retirez du feu et laissez gonfler les abricots. 2/ Dans une petite casserole, faites frémir le Passavant avec le thym, le laurier, l'ail épluché. Salez, poivrez, ajoutez une cuillère rase de sucre et laissez réduire. 3/ Filtrez au chinois, reversez dans la casserole et réservez. 4/ Dans une autre casserole, faites bouillir à feu doux le jus d'orange jusqu'à obtenir un jus épais. 5/ Pendant ce temps, épluchez les deux poires et coupez-les en quartiers. Gardez 6 quartiers. 6/ Dans une poêle chaude, caramélisez une cuillère à soupe de sucre dans un peu de beurre. Ajoutez les quartiers de poire et les abricots égouttés. Laissez cuire. 7/ Ajoutez le jus d'orange et terminer doucement la cuisson pour confire les fruits. 8/ Faites cuire les pavés de Saint-Pierre dans une poêle chaude (à l'huile d'olive ou au beurre salé), côté peau, 5 à 7 minutes selon leur épaisseur. 9/ Réchauffez la réduction de Passavant et fouettez avec 10 g beurre. 10/ Servez les pavés entourés des fruits, avec la sauce au Passavant, le jus d'orange de cuisson et quelques tomates confites.