Saint-Jacques et espuma d'endives à la Charentaise

 4 endives spéciales four Perle du Nord 12 noix de Saint-Jacques avec corail 2 jaunes d'oeufs 1 échalote 1 l de crème liquide 15 g de cinq épices 30 g de beurre Sel et poivre

1/ Faites suer les endives dans le beurre avec l'échalote ciselée. Assaisonnez et mouillez avec la crème. 2/ Faites cuire à frémissement pendant 30 minutes, puis ajoutez le corail et les jaunes d'oeufs. 3/ Faites cuire sans ébullition. Mixez le mélange pour qu'il soit bien lisse et passez-le au chinois étamine. 4/ Versez la crème dans un siphon à chantilly et mettez 2 cartouches. Réservez. 5/ Dans une poêle, marquez les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. En fin de cuisson, assaisonnez et saupoudrez de 5 épices. 6/ Disposez 3 Saint-Jacques par assiette et ajoutez la crème au siphon. Terminez avec une pincée de 5 épices.