Saint-Honoré cassis double crème

12,5 cl d’eau 70 g de sucre (+ ½ cuil. à café pour la pâte à choux) 1/4 cuillère à café de sel 155 g de beurre 70 g de farine 5 oeufs (+ 1 pour la dorure) + 100 g de jaune d’oeufs 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre 150 g de purée de cassis 2 g de gélatine en feuille 40 g de Crème de cassis Double Crème Joseph Cartron (+ 1/2 g pour la Chantilly) 200 g de crème fleurette à 35% de mg 1/2 g de vanille 200 g de fondant blanc (chez le boulanger) 10 g de jus de cassis 10g de colorant alimentaire violet

1/ La pâte à choux : Faites chauffer le four à 180°. Portez à ébullition l’eau avec 55 g de beurre, le sel et le sucre. Ajoutez la farine d'un seul coup tout en remuant vivement à la spatule. Remettez sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Hors du feu, ajoutez 3 oeufs un par un en mélangeant jusqu’à obtention d’une texture homogène. Disposez en petites boules d’environ 3 cm sur une plaque de cuisson beurrée. Les badigeonner de jaune d’oeuf. Faites cuire à four chaud environ 15-20 minutes sans ouvrir. 2/ Pour le socle : découpez des bandes de pâte feuilletée de 14 cm sur 2,5 cm. Saupoudrez-les de sucre et faites-les cuire avec du papier cuisson entre 2 plaques, environ 12 minutes. 3/ La crème au cassis de Bourgogne : dans un bol, battez 2 oeufs avec 50 g de sucre. Ajoutez la purée de cassis et 100 g de jaunes d’oeufs et faites cuire cet appareil au bain-marie jusqu’à un épaississement de la crème (env. 90°). Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide, et la crème au cassis redescendue en température. Ajoutez 100 g de beurre pommade et 40 g de crème de cassis double crème Joseph Cartron, puis réservez au frais. 4/ La crème chantilly : montez la crème très froide en chantilly, ajoutez 20 g de sucre puis la vanille. Complétez avec la crème de cassis double crème Joseph Cartron à votre guise sans liquéfier la chantilly. 5/ Pour le dressage : garnissez les choux de crème au cassis. Mélangez le fondant pâtissier avec le jus de cassis et le colorant puis réchauffez au micro-onde à 35°. Trempez l’extrémité de vos choux dans le glaçage, réservez puis monter votre dessert. Astuce du chef : Plus simple, ces choux au cassis peuvent être réalisés et servis indépendamment et accompagneront à merveille un café gourmand ! Apprenez la technique du pâtissier, avec la réalisation d'un Saint-Honoré en vidéo   video par Apprendrepatisserie