Sablé breton, mousseux citron et meringue au thym

Pour la pâte 4 jaunes d'oeuf 140 g de sucre 210 g de farine 100 g de beurre 1/5 sachet de levure chimique 60 g de beurre demi-selPour la mousse 90 g de sucre 6 cl de jus de citron 2 oeufs 60 g de beurre 1 feuille de gélatine 30 cl de crème liquidePour les meringues 4 blancs d'oeuf 120 g de sucre 120 g de sucre glace 1/4 botte de thym

1/ Préparez les meringues : montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez le sucre glace. Dressez des bâtonnets de meringue avec une poche à douille, parsemez de thym et enfournez à 100°C (Th. 3-4). 2/ Faites la mousse : mélangez les oeufs et le sucre. Faites bouillir le Pulco citron et le beurre puis cuisez comme une crème pâtissière et ajoutez la gélatine trempée et essorée. Réservez au réfrigérateur. 3/ Montez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème citron. Mettez en poche et réservez au frais. 4/  Pour le sablé : mélangez le beurre doux et le demi-sel en pommade, les jaunes et le sucre; Ajoutez la farine et la levure chimique. Étalez la pâte et cuisez-la à 180°C (Th. 6). 5/ Détaillez-la avec un emporte-pièce rectangle. 6/ Dressez dans chaque assiette 3 dômes de mousse sur chaque sablé, puis surmontez d'un bâtonnet de meringue. Astuce : Vous pouvez ajouter un peu de thym dans le Pulco et le beurre en réalisant la crème.