Sablé aux pêches blanches pochées et glace à la verveine

Pour la pâte : 4 jaunes d'œuf 160 g de sucre 160 g de beurre pommade 225 g de farine 2 g de sel 7 g de levurePour préparer les pêches : 8 pêches blanches 500 g d'eau 250 g de sucrePour la glace : 4 jaunes d'œuf 125 g de sucre 500 g de lait 1 branche de verveine fraîche (ou 1 sachet de tisane)

1/ Préparez la pâte sablée : mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le sel. 2/ Incorporez le beurre puis la farine sans trop mélanger. 3/ Laissez reposer la pâte au frais puis étalez-la et détaillez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce. 4/ Faites cuire à 150°C pendant 10 à 15 minutes. 5/ Pour les pêches au sirop : faites bouillir l'eau avec le sucre et plongez-y les pêches épluchées. 6/ Laissez bouillir 2 minutes puis réservez au frais. 7/ Préparez la glace : chauffez le lait avec la verveine. Laissez infuser. 8/ Mélangez énergiquement les jaunes et le sucre. 9/ Versez le lait chaud sur le mélange et faites cuire comme une crème anglaise (à feu doux pour épaissir). 10/ Réservez au congélateur. 11/ Au moment de servir, coupez les pêches en tranches, placez sur les sablés et déposez dessus une quenelle de crème glacée.