Rôti d'agneau de Pauillac en croûte de sel

un carré d'agneau de Pauillac (demandez à votre boucher de le desosser) 50 g de pain de mie 50 g de persil plat du piment d'Espelette 220 g de gros sel 240 g de farine 1 blanc d'œuf 80 ml d'eau 1 cuillère à soupe de thym 1 cuillère à soupe  de Romarin 1 tête d'ail pelée 150 ml de crème liquide 150 ml de lait 50 g de beurre   4 jaunes d'oeuf sel et poivre

1/ Dans un saladier réunissez le gros sel, la farine, le blanc d'œuf, l'eau, le thym et le romarin haché. Pétrissez le tout pour obtenir une pâte homogène (réservez à température ambiante). 2/ Dans une casserole mettez l'ail recouvert d'eau froide et portez à ébullition, égouttez-le et reproduisez l'opération trois fois. Au bout de ce temps, recouvrez l'ail égoutté avec le lait et la crème puis faites compoter 15 minutes sur feu très doux. 3/ Passez au mixeur la crème d'ail en incorporant les 50 g de beurre, rectifiez l'assaisonnement. Réduisez à l'aide d'un robot, mixez le pain de mie frais en chapelure et incorporez le persil haché finement. 4/ Recouvrez de cette chapelure le carré d'agneau en une couche assez épaisse. 5/ Etablissez la pâte à sel sur 0,5 cm d'épaisseur et enveloppez le filet d'agneau, en rendant la pâte à sel la plus hermétique possible et terminez en badigeonnant le tout de jaune d'oeuf pur. 6/ Enfournez 20 minutes à four très chaud (240°C ou th 8). Sortez du four et laissez reposer tel quel 30 minutes. Au bout de ce temps, brisez la pâte à sel (ne se mange pas), retirez le rôti d'agneau et servez-le accompagné de la crème d'ail.