Rouille de pouple du pays & son jardin méditérranéen

1 ou 2 poulpes suivant la taille - 2 fenouils - 4 pommes de terre Roseval - 6 poivrons de padrón - 6 petites tomates - 6 petites asperges vertes du pays - 4 oignons nouveaux - Ail nouveau - Bouquet d’herbes aromatiques du pays - Carottes - Céleri - Huile d’olive du pays

L’ACCORD by Laura Pisani
Domaines Ott - Clos Mireille Rosé 2019

Cuisson du poulpe :
Dans une grande marmite, mettre le poulpe et faire un bouillon aromatique composé de romarin, thym, laurier, carottes, céleri, oignons et ail.
Ajouter un bouchon de liège dans la cocotte.
Faire cuire cinq heures environ jusqu’à temps que le poulpe soit tendre.

Préparation des légumes :
Couper les pommes de terre roseval, tailler finement le fenouil, éplucher les asperges vertes et les oignons blancs nouveaux et tailler en fines lamelles l’ail nouveau.
Faire suer le fenouil jusqu’à coloration, blanchir les asperges vertes dans de l’eau bouillante et pocher les pommes de terre dans un bouillon d’eau safranée.
Ensuite, colorer au grill les oignons nouveaux, les petites tomates, les fines tranches d’ail et les poivrons de padrón.

Préparation de la rouille :
Monter la rouille comme un aïoli, c’est-à-dire une mayonnaise avec un tiers d’huile de tournesol et deux tiers d’huile olive avec un jaune d’oeuf et un peu de moutarde à laquelle vous incorporez deux gousses d’ail écrasées, deux pommes de terre cuites à la vapeur, une dosette de safran en poudre et du piment d’Espelette.

À la fin de la cuisson du poulpe, taillez-le et dressez l’assiette.