Rougets de roche de Méditerranée, confit de tomates & citrons tropéziens

8 rougets entiers de 150 gr pièce - 2 citrons bios - 100 gr d'olives noires dénoyautées - 1 kg de tomates de Cogolin - 12 fleurs de fenouil - 2 oignons - 2 branches de thym - 50 gr de câpres - 20 feuilles de coriandre fraîche - 50 gr de fenouil en brunoise - 100 gr de sucre pour le sirop - 100 ml d'eau minérale.

Écailler les rougets, lever les filets et enlever les arêtes. Saler et poivrer les filets, les colorer dans une poêle à l'huile d'olive pendant 1 min côté peau. Réserver.
Ciseler les oignons, les faire juste blondir dans un sautoir à l'huile d'olive. Ajouter les tomates mondées et taillées en dés. Ajouter le thym. Cuire 15 min à feu doux. Égoutter et réserver.
Mixer les olives pour réaliser une pâte d'olive noire.
Prélever les zestes des citrons, les faire blanchir pour enlever l'amertume. Réaliser le sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre et la coriandre. Verser les zestes des citrons. Cuire à feu doux pendant 3 h jusqu'à la transparence des zestes.
Réaliser une sauce vierge en mélangeant la brunoise de tomates, la brunoise de fenouil, les câpres hachés, les zestes de citron et l'huile d'olive.
Disposer la pâte d'olive dans chaque assiette. Ajouter au centre la sauce vierge puis poser le rouget dessus. Décorer de quelques fleurs de fenouil.