Rougets d’ici & fleurs de courgette farcie

8 rougets - 800 gr de courge de Nice - beurre - huile d’olive - ail - olives noires - marjolaine fraîche - 1 oignon blanc - 600 gr de courgettes de Nice - tomates confites - 8 fleurs de courgette (4 mâles et 4 femelles avec des courgettes au bout) - bouillon de légume - sel - poivre.

Écailler et enlever les arêtes des rougets en prenant soin de ne pas ouvrir le ventre. Réserver.
Préparer les purées de courge et de courgette. Couper en cubes la courge, disposer dans une cocotte avec une noisette de beurre et d’huile d’olive. Cuire au four à 160° à couvert environ 1 h 30. Découvrir en fin de cuisson afin de faire évaporer l’eau de cuisson. Écraser à la fourchette, ajouter un peu d’ail râpé, des olives noires concassées, quelques feuilles de marjolaine. Saler, poivrer. Réserver.
Émincer finement l’oignon et les courgettes. Faire suer dans une cocotte l’oignon, puis les courgettes. Une fois les légumes cuits, concasser au couteau en gardant des morceaux. Ajouter des olives noires concassées, quelques tomates confites, de l’ail râpé, de la marjolaine et un trait d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver.
Débarrasser les fleurs de courgette de leur pistil. En farcir 4 de purée de courge et 4 de purée de courgette. Faire cuire à la vapeur pendant 4 à 6 min.
Farcir 4 rougets de purée de courge et 4 de purée de courgettes. Disposer dans un plat huilé, ajouter les fleurs cuites, saler, poivrer. Arroser d’huile d’olive, d’une noisette de beurre et d’un peu de bouillon de légumes. Cuire à 180° pendant 8 à 12 min en arrosant régulièrement. Servir dans le plat de cuisson avec de belles feuilles de marjolaine.