Rouget grillé sauce Rouille, riz à l’Encre

8 pièces de Rougets - 150 gr de Riz à Risotto - Une cuillère à café d’Encre de Seiche- 2 litres Fumet de Poisson - 60 gr de Chorizo - 1 Botte Ciboulette - 20 cl de Vin Blanc - 50 gr de Beurre - 2 Gousses d’Ail - 1 Oignon - 25 cl Huile d’Olive - 1 Jaune d’œuf - 1 cuillère à Moka de Spigol - 10 filaments de Pistils de Safran - 1 Citron - Sel/Poivre/Huile d’olive pm

Ciseler l’oignon et faire revenir à l’huile d’olive sans coloration. Mettre le riz et le faire nacrer avec l’oignon, y ajouter 1 branche de thym et une feuille de laurier. Mouiller au fumet de poisson et vin blanc! Cuire doucement à feu doux en remuant, râper une gousse d’ail, une fois le riz cuit mélangez-le avec l’encre et le beurre frais, saler poivrez. Cuire les rougets à la poêle. Confectionner la rouille comme une mayonnaise ajouter une cuillère à moka de Spigol et quelques filaments de pistils de safran, détendre avec le jus d’un citron. Faire revenir à la poêle la brunoise de chorizo sans coloration. Dresser en mettant le risotto au fond de l’assiette, saupoudrer de chorizo et de ciboulette ciselée. Poser les rougets et napper délicatement de la rouille détendue.