Riz noir et crémeux, chipirons à la plancha, émulsion de parmesan Reggiano

Pour le riz : 1 échalote - 180 g de riz - 2 dl de vin blanc sec - 20 g de graisse de canard - 0,5 l de bouillon de volaille - 5 g d'encre de seiche - 1 dl de crème montée.

Pour l'émulsion de parmesan : 0,25 l de fumet de poisson - 0,25 l de crème fraîche liquide - 200 g de parmesan reggiano râpé - 5 cl de crème montée - 30 g de beurre.

Pour les chipirons : 720 g de chipirons (poids net) - 70 g de graisse de canard - 2 branches de persil - Sel - Piment d'Espelette - 60 g de chorizo - 12 pétales de tomate confite - 25 cl de fond blanc - 15 g de beurre - 5 ml d'huile d'olive.

1/ Ciselez l'échalote et faites-la fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard; 2/ Jetez-y le riz, laissez-le nacrer puis versez le bouillon de volaille à hauteur. Une fois qu'il est absorbé, ajoutez régulièrement du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ). 3/ Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d'Espelette, ajoutez l'encre de seiche, puis la crème montée. 4/ Préparez l'émulsion de parmesan : versez le fumet de poisson, la crème fleurette et le parmesan dans une casserole puis portez à ébullition. 5/ Laissez infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce. 6/ Assaisonnez les chipirons. Saisissez-les à la graisse de canard dans une grande poêle ou à la plancha. 7/ Ajoutez le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillées de la même manière. Ajoutez enfin le persil. 8/ Débarrassez puis déglacez la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laissez réduire puis montez au beurre et à l'huile d'olive. 9/ Servez les chipirons sur le riz, avec l'émulsion de parmesan.