Risotto de Saint-Jacques, croquant de parmesan et chips de jambon Ibaïona

16 noix de Saint-Jacques fraîches bretonnes 500 g riz arborio 1 l bouillon de volaille 2 tranches de jambon finement coupées 100 g parmesan frais râpé 2 courgettes 1 oignon rouge 1 demi-litre de crème fleurette huile d’olive sel poivre piment d'Espelette

1/ Faites suer avec de l’huile d’olive le riz dans une sauteuse pendant 3 minutes afin de lui donner une apparence translucide. Arrosez avec le bouillon de volaille, portez à petite ébullition pendant 7 minutes et retirez du feu. Laissez gonfler à couvert pendant 7 minutes. 2/ Pendant ce temps, détaillez les courgettes et les oignons en brunoise, faites-les revenir 5 minutes dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez la crème fleurette, portez à ébullition. 3/ Ajoutez le riz à la préparation tout en remuant sur feu doux afin d’obtenir un mélange homogène et crémeux. 4/ Disposez les tranches de jambon sur du papier cuisson et enfournez à 200°C pendant 5 minutes, réservez. 5/ Répétez cette opération pour le parmesan, pendant 3 minutes à 200°C puis réservez. 6/ Faites saisir les noix de Saint-Jacques 30 secondes sur chaque face, assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette. 7/ Dans une assisette, répartissez à l’aide d’un emporte pièce le risotto, disposez sur le dessus les 4 noix de Saint-Jacques et décorez du croustillant de jambon et de parmesan. Astuce : vous pouvez aussi pocher les Saint-Jacques dans un bouillon.