Risotto aux champignons et au Saint-Nectaire fermier

1/4 de St-Nectaire coupé en dés 500 g de riz à risotto type arborio ou carnaroli 2 litres de bouillon de poule 2 belles échalotes 13 cl de vin blanc sec 3 cl de Noilly Prat (Vermouth) 50 g de beurre 500 g de champignons de Paris poivre blanc

1/ Lavez et coupez les champignons de Paris en morceaux. Faites-les cuire dans une sauteuse avec du beurre ; ils doivent rester croquants. 2/ Epluchez et détaillez les échalotes. Dans un grand faitout, faites suer les échalotes avec une belle noix de beurre. Ajoutez le riz et remuez légèrement, lorsqu’il devient nacré, ajoutez le vin blanc pour déglacer et remuez jusqu’à absorption. 3/ Mouillez avec deux louches de bouillon de poule, remuez légèrement, jusqu’à absorption. Continuez régulièrement à remuer et à mouiller avec le bouillon, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, il doit être "al dente", encore légèrement croquant. 4/ A la fin, ajoutez les champignons cuits, le Saint-Nectaire et 25 g de beurre, puis le Noilly Prat. Le risotto ne doit pas être sec, il doit être presque liquide, onctueux.