Ravioles de foie gras, confit de canard et poires

1 cuisse de canard - 200 g de gros sel - 250 g de graisse de canard - 40 carrés de pâte à raviole fraîche - 150 g de foie gras frais - 2 cuillérées à soupe de crème entière liquide - 1/2 poire pas trop mûre - 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké - 20 g de noisettes entières - 1/2 cuillérée à café de ras el hanout - Sel - Poivre blanc.

1/ La veille, placer un lit de gros sel dans un saladier. Déposer sur le dessus la cuisse de canard, puis recouvrir du sel restant. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur. 2/ Le lendemain, ôter le sel de la cuisse de canard, la passer brièvement sous l’eau et la sécher avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 100°C. Placer la cuisse de canard dans un plat, recouvrir de graisse de canard et laisser confire au four pendant 5 à 6 heures, en la retournant deux fois au cours de la cuisson. Ôter la peau et les os, effilocher la chair de canard et réserver. 3/ Mixer grossièrement les noisettes et les faire torréfier quelques minutes dans une poêle antiadhésive. Réserver. 4/ Couper 50 g de foie gras en dés, réserver. Mixer le foie gras restant avec la crème. Saler, poivrer et assaisonner de ras el hanout. Bien mixer. Passer à travers une passoire fine. 5/ Sur un carré de pâte à raviole, disposer une petite cuillérée de mousse au foie gras. Disposer sur le dessus une petite tranche de poire d’environ 2 cm. Ajouter la chair de confit de canard. Mouiller autour de la préparation avec un peu d’eau, disposer sur le dessus un autre carré de pâte et bien souder. Découper un rond avec un emporte-pièce, vérifier que la raviole est bien soudée. Répéter l’opération pour l’ensemble des ravioles. 6/ Porter à ébullition 2 litres d’eau et faire infuser quelques minutes le sachet de bouillon de volaille. Ôter le sachet et conserver 4 petites louches de bouillon. Porter le reste à ébullition. Y déposer les ravioles, en les faisant cuire 4 par 4, environ 2 minutes. Égoutter. 7/ Faire réchauffer le bouillon restant. Disposer une louche dans chaque assiette de service. Y ajouter 4 ravioles par assiettes et quelques dés de fois gras. Parsemer de noisettes torréfiées et servir bien chaud.

Remarque : Pour une version plus rapide, utiliser une cuisse de canard déjà confite.