Raviole et sauce crémeuse champignons, escalope de foie gras poêlée

Pour 40 portions3 kg d'escalope de foie grasPour la pâte à raviole125 g de jaune d’œufs125 g d'œufs entiers500 g de farineSelPour la sauce aux champignons 2 kg de champignons de Paris 2 litres de crèmes fleurette de la graisse de canard du vin blancPour la duxelle de champignon 1,20 kg de champignons de Paris 80 g de pleurottes 50 g d'échalotte 50 g de graisse de canard 3 bottes de persil plat persil 1 botte de ciboulette

1/ La veille, préparez la pâte à raviole. Mélangez au batteur la farine, les jaunes et les œufs entiers, le sel et l'huile d'olive. Faites reposer la pâte une nuit. 2/ Pour la duxelle de champignons : nettoyez et coupez les champignons. Faites revenir séparément les champignons dans la graisse de canard. Assaisonnez, ajoutez les échalotes ciselées et le persil haché. Egouttez et mélangez tous les champignons. Hachez au couteau 3/ Préparez la sauce aux champignons : poêlez les champignons de Paris à la graisse de canard, déglacez-les au vin blanc. Disposez le tout dans une marmite, mouillez à la crème et laissez cuire a feu doux. Passez au chinois et réservez. 4/ Réalisez les ravioles : abaissez la pâte au rouleau ou au laminoir. Détaillez des carrés de 12 cm sur 12. Garnissez généreusement la pâte à raviole de duxelle. Refermez avec une autre pâte et formez un carré régulier. Réchauffez à la vapeur. 5/ Au moment de servir, poêlez le foie gras et disposez-le au centre de l’assiette, sur la raviole. Entourez de sauce. Décorez de lamelles de champignons crus et de ciboulette. Les autres recettes du chef : Cabillaud mariné vapeur, noodles, mangue et gelée de coco Lingot chocolat, crumble fleur de sel de Guérande, crémeux mascarpone vanille citron vert