Queue de Lotte rôtie au jambon noir de Bigorre et accompagnements

une queue de lotte 1 kg 4 tranches fines de jambon noir de Bigorre 4 cuillères à soupe de tapenade d'olives noires 1 courgette coupée en dés de 1cm 1 oignon blanc coupé en dés de 1 cm 1 aubergine coupée en dés de 1cm 1 poivron rouge coupé en dés de 1cm 1 poivron vert coupé en dés de 1 cm 4 tomates coupées en cube de 1 cm 4 fleurs de courgettes 200 g de farine à tempura huile pour friture persil frais 100 g de jus de tomates

1/ Pour la ratatouille : Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes puis ajoutez les poivrons, l'aubergine et les courgettes. Laissez mijoter encore 5 minutes puis ajoutez le jus de tomates, prolongez la cuisson durant 20 minutes et en dernier, ajoutez les dés de tomates. Réservez au chaud. 2/ Préparation de la queue de lotte : Découpez 4 beaux médaillons puis à l'aide du couteau, faites une bandelette de 1 cm d'épaisseur afin de la dérouler sur le plan de travail de façon à pouvoir y étaler la tapenade. Roulez votre médaillon puis le larder avec le jambon noir de Bigorre. Réservez au frais. 3/ Préparation de la pâte à tempura : Dans un saladier, mettez le jaune d'oeuf, versez dessus 50 ml d'eau glacée puis incorporez-y la farine à tempura. Réservez au frais jusqu'au moment de dresser. 4/ Finition : dans une poêle antiadhésive, faites revenir les queues de lottes 2 minutes puis mettez-les au four à 150° pendant 7 minutes. Passez les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura et faites-les frire pendant 2 minutes, salez aussitôt. 5/ Dressage : sur une assiette, et à l'aide d'un emporte-pièce, disposez la ratatouille puis à coté votre médaillon de queue de lotte et par-dessus votre tempura de fleur de courgettes. Servez aussitôt.