Pâte de melon de Lectoure-Nérac et croustillant de jambon de Bayonne

800 g de melon de Lectoure-Nérac 100 g de miel d'Aquitaine liquide 6 feuilles de gélatine piment d'Espelette 150 g de jambon de Bayonne 1 citron jaune 2 dl de sauternesTemps de réfrigération : 12 heures

1/ Enlevez les pépins du melon et détaillez sa chair en morceau, sans la peau. 2/ Faites macérer ces morceaux 15 min avec le miel, le zeste et le jus du citron jaune, et le sauternes. 3/ Faites ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau froide. 4/ Mixez le plus fin possible le melon et sa marinade. 5/ Prélevez un peu de la préparation, puis portez-la à ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée, et battez à l’aide d’un fouet pour la faire fondre. 6/ Versez la gélatine dans le reste de pâte de melon. Coulez la préparation dans un moule à cake et laissez au frais durant 12 h. 7/ Préparez les chips de jambon : taillez le jambon de Bayonne en fines tranches, puis placez-les entre deux couches de papier cuisson elles-mêmes prises entre deux plaques allant au four. 8/ Faites cuire dans un four préalablement préchauffé à 175°C durant environ 10 min. Cette cuisson va sécher le jambon et le rendre croustillant. 9/ Pour servir, démoulez et détaillez la pâte en cube de 2 cm de côté. 10/ Pannez une face des cubes dans de la poudre de piment d’Espelette et surmonter de chips de jambon.