Profiterole au Floc de Gascogne rouge

Pour le Craquelin : 70 g beurre 70 85 g sucre semoule 100 g farinePour la pâte à choux : 75 g d'eau 75 g de lait 1.5 g de sel 75 g de beurre 90 g farine  3 oeufsPour la compote framboise : 125 g de framboise 60 g sucre 20 g Floc de Gascogne rouge 4 g pectine 4 g jus de citronPour la crème fouettée : 100 g crème fleurette 30% 40 g de mascarpone 15 g sucre glace 1 vanille gousse

1/ Pour le craquelin, mélangez le beurre ramolli avec le sucre. Ajoutez la farine, puis étalez cette pâte très fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Gardez-la au réfrigérateur et ensuite détaillez à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de 4 cm. 2/ La pâte à chou x : faites bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre. Ajoutez la farine hors du feu. Mélangez bien et repassez sur le feu afin de dessécher la pâte et versez dans un récipient. Ajoutez les oeufs, mélangez rapidement à l’aide d’une poche à douille n° 8. Dressez sur du papier spécial cuisson des boules de pâte d’environ 10 g. Déposez directement sur la pâte à choux un disque de craquelin. 3/ La compote de framboise : mixez les framboises, faites chauffer dans une casserole et ajoutez le sucre mélangé à la pectine. Portez à ébullition. Ajoutez le jus de citron puis le Floc de Gascogne Rouge. 4/ Pour la crème fouettée : fouettez la crème fleurette, le mascarpone, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille en chantilly ferme. Mettez-la dans une poche munie d’une douille unie N°15. 5/ Pour la cuisson, faites préchauffer le four thermostat 220°, enfournez, laissez le four éteint 10 minutes puis le rallumer à 170° environ, faites cuire 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four. 6/ Astuce pour le montage, pour "Elle" : coupez 10 choux aux 2/3 de la hauteur. Déposez dans le fond une boule de compote de framboise au Floc de Gascogne. Sur le dessus, réalisez une rosace de crème fouettée. Décorez de framboises fraîches et de petits coeurs en meringue et nappez de coulis framboise au Floc de Gascogne.