Profiterole au Floc de Gascogne blanc

Crème au Floc de Gascogne blanc : 50  de lait 30 g sucre 1 jaune d'oeuf (20 g) 10 g maïzena 50 g Floc de Gascogne blanc 1 feuille de gélatine 200 g crème fleuretteNoisettes caramélisées : 100 g  de noisettes 35 g sucre 10 g d'eau 20 g de miel 15 g de beurreCoulis de framboise au Floc de Gascogne rouge : 100 g sucre 125 g de framboises 60 g Floc de Gascogne rouge

1/ Pour la crème pâtissière, dans une casserole, mélangez au fouet le lait, le jaune, le sucre, la maïzena. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine trempée et égouttée, et le Floc de Gascogne blanc. Versez dans un bol, couvrez d’un film alimentaire et réservez deux heures au frais. Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et incorporez-le délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet. 2/ Préparez les noisettes caramélisées : dans une casserole faites cuire le sucre, l’eau et le miel à 118°. Rajoutez les noisettes. Mélangez bien à l’aide d’une spatule. Caramélisez le tout sans cesser de remuer à feu moyen. En fin de caramélisation, ajoutez le beurre, mélangez bien, versez sur un papier cuisson et laissez refroidir. Concassez celles-ci à l’aide d’un rouleau pour obtenir de gros éclats. 3/ Pour le coulis framboise au Floc de Gascogne rouge : mixez les framboises et tamisez-les. Faites fondre le sucre à sec dans une casserole, sans coloration. Versez dessus la purée de framboise préalablement chauffée et rajoutez le Floc de Gascogne rouge. Réservez au réfrigérateur. 4/ Pour la cuisson, faites préchauffer le four thermostat 220°, enfournez, laissez le four éteint 10 minutes puis le rallumer à 170° environ, faites cuire 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four. 5/ Astuce pour le dressage pour "Lui"  : coupez 10 choux aux 2/3 de la hauteur. Déposez dans le fond une boule de crème au Floc de Gascogne Blanc, puis garnissez d’éclats de noisettes caramélisées. Sur le dessus, réalisez une rosace de crème au Floc de Gascogne blanc, décorez d’éclats de noisettes caramélisées, nappez de coulis framboise au Floc de Gascogne rouge et agrémentez de petits coeurs de meringue.