Poulet mariné, coriandre au quinoa, jus de gingembre

4 suprêmes de volaille 1 carcasse 4 carottes 2 courgettes 1 poivron rouge 300 g de Quinoa frais 150 g de gingembre français 6 échalotes 30 g de fécule de maïs 1 botte de coriandre 10 cl de vin blanc 80 g de beurre 20 cl d'huile d'arachide 5 cl d'huile d'olive 5 cl de sauce soja

1/ Pour la marinade : mélangez 10 cl d'huile d'arachide et la fécule de maïs. Salez et poivrez. Ajoutez la coriandre hachée et 50 g de gingembre ciselé. 2/ Taillez les suprêmes dans la longueur en lamelles de 2 cm d'épaisseur. Mélangez-les à la marinade. Réservez. 3/ Colorez la carcasse à l'huile. Ajoutez deux échalotes, 2 carottes grossièrement taillées et 50 g de gingembre. Déglacez au vin blanc. Mouillez avec 50 cl d'eau et faites réduire de moitié à feu moyen pendant 15 minutes. 4/ Pour la sauce gingembre, dans une casserole, faites suer 2 échalotes et 50 g de gingembre ciselés dans du beurre, sans faire colorer. Incorporez la réduction de carcasse, ajoutez la sauce soja et réduisez pendant 5 minutes à feu doux. Montez avec 50 g de beurre. 5/ Pour le quinoa et les légumes croquants : faites cuire le quinoa selon le mode d'emploi. Taillez finement 2 carottes, les courgettes, le poivron et 2 échalotes à la mandoline chinoise. Faites sauter pendant 10 minutes à l'huile d'olive. Assaisonnez puis ajoutez le coriandre au moment d'éteindre le feu. 6/ Mélangez le quinoa aux légumes croquants cuits, puis faites dorer les lamelles de poulet 3 minutes de chaque côté. 7/ Dressage : disposez les légumes au centre de l'assiette. Posez les bâtonnets de volaille au-dessus et nappez l'assiette de sauce gingembre.