Poulet jaune fermier St Sever farci sous la peau, asperges, pommes fondantes

Poulet : 1 poulet fermier de 1,5 kg environ - 100 gr de beurre doux - 5 cl de vinaigre de xérès - fleur de sel - poivre du moulin.
Farce au fromage blanc :  300 gr de fromage blanc - 100 gr d’échalotes - 75 gr de chapelure - 100 gr d’asperge en poudre Sosa - 200 gr d’asperges fraîches - 1 botte de persil plat - 1 botte de ciboulette - 1/2 botte d’estragon - 60 gr de jambon de Bayonne - 1 œuf entier - fleur de sel - poivre noir concassé. 
Pommes fondantes : 600 gr de pommes de terre - 30 cl de fond de volaille - 100 gr de beurre demi-sel.

Farce fromage blanc : ciseler le plus finement possible les échalotes pelées et les ajouter au fromage blanc avec la chapelure, les herbes finement hachées, le jambon de Bayonne taillé en petits cubes et l’œuf entier. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir concassé. Ajouter la poudre et les asperges en cubes.
Verser dans une poche à douille jetable puis réserver. 
Pommes fondantes : préchauffer le four à 160° (th. 5 - 6). Peler les pommes de terre puis leur donner la forme de petites savonnettes à l’aide d’un couteau.
Dans une casserole, porter à ébullition le fond de volaille avec le beurre demi-sel. Disposer les pommes de terre sur une plaque allant au four, les recouvrir du mélange beurre - fond de volaille et enfourner 45 min. 
Poulet fermier : décoller entièrement la peau du poulet en partant du cou et en glissant petit à petit l’arrondi d’une spatule en bois entre la peau et la chair du poulet. Réaliser cette opération le plus délicatement possible pour éviter de percer la peau. Glisser le bout de la poche à douille préalablement coupé entre la peau et la chair puis injecter la farce en prenant soin de la répartir sur les cuisses et sur les flancs. Déposer le poulet dans un plat, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin puis arroser de beurre fondu et mettre au four à 175° (th. 5 - 6) pendant 10 min afin de colorer la peau puis terminer la cuisson à 160° (th. 5 - 6) pendant 50 min.
Retirer le poulet de la plaque. Dégraisser puis déglacer à l’aide du vinaigre de xérès pour décoller tous les sucs, verser dans une casserole et laisser réduire doucement. 
Finitions : déposer dans une assiette un morceau du poulet préalablement découpé, accompagné de pommes fondantes nappées d’un peu de leur jus de cuisson et surmontées de ciboulette ciselée. Terminer avec le jus légèrement acidulé au vinaigre de xérès.
Le petit plus : il est possible de modifier les ingrédients de la farce fromage blanc et ainsi d’ajouter des petits cubes de foie gras, de cèpes et de champignons divers, et pourquoi pas quelques truffes noires pour les fêtes...