Poularde pochée, risotto au safran, sauce poulette

1 poularde 200 g de moules 100 g de chipirons nettoyés 4 pièces de piquillos 1 oignon 150 g de riz long 100 g de petits pois 100 g de chorizo ibérico 4 pistils de safran 1 gousse d'ail 50 g de beurre 50 g de farine 1 branche de persil plat 2 cuillères à café d'encre de seiche

1/ Désossez les volailles et récupérez les blancs. Faites un fond blanc avec la carcasse et l'oignon.2/ Cuisez le riz pendant 20 min dans l'eau bouillante avec les pistils de safran.3/ Écossez les petits pois, cuisez-les dans l'eau bouillante salée.4/ Taillez le chorizo en brunoise.5/ Nettoyez les moules et cuisez-les à la vapeur.6/ Faites revenir les chipirons incisés avec la persillade.7/ Pochez les blancs de volaille dans un fond blanc frémissant pendant 15 minutes.8/ Liez le fond blanc avec un roux et colorez avec l'encre de seiche. Dressez.