Pot-au-feu de foie gras aux légumes racines

1 carcasse de canard - 1 lobe de foie gras frais - 150 g d'oignons - 150 g de carottes - 1 bouquet garni - 250 g de grosses carottes - 250 g de topinambours - 250 g de panais - 250 g de navets longs - 250 g de rutabagas.

1/ Détaillez la carcasse de canard en petits morceaux puis faites-la dorer dans une cocotte avec 150 g de carottes et 150 g d’oignons. 2/ Ajoutez le bouquet garni et recouvrir d’eau. 3/ Laissez cuire 2 heures, puis filtrez et laissez de nouveau évaporer sur feu doux pour obtenir un bouillon bien concentré. 4/ Épluchez toutes les racines en prenant soin de les conserver sous forme de gros tronçons. 5/ Faites-les cuire variété par variété dans le bouillon de canard. 6/ Détaillez le foie gras en 4 belles escalopes, pochez-les dans le bouillon frémissant durant 4 minutes. 7/ Servez dans une assiette creuse les légumes racines, l’escalope de foie pochée dans le bouillon bien chaud ; salez et poivrez.

Astuce : C'est le temps qui fait la saveur de cette recette : la cuisson séparée des légumes n'est pas obligatoire, mais elle permet une cuisson juste et un fondant incomparable.