Pot-au-feu

500 g de viande de boeuf grasse 500 g de viande de boeuf maigre 500 g de viande de boeuf gélatineuse 1 os à moelle 4 poireaux 4 carottes 1 branche de céleri 2 oignons 1 gousse d'ail 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) 2 clous de girofle gros sel poivre noir en grains

1/ Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils conservent leur forme pendant la cuisson.2/ Epluchez les poireaux, les carottes et le céleri, puis lavez-les.3/ Piquez un oignon avec les clous de girofle et faites dorer le second, à sec, au four afin qu'il colore le bouillon.4/ Enveloppez l'os à moelle dans une mousseline et mettez-le dans un faitout avec tous les autres morceaux de viande. Ajoutez 5 litres d'eau froide.5/ Ajoutez du gros sel et laissez bouillir. Enlevez régulièrement l'écume, jusqu'à ce qu'il ne s'en forme plus.6/ Ajoutez les oignons, l'ail, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri, le bouquet garni ficelé et 12 grains de poivre.7/ Portez à ébullition et laissez cuire à feu très doux et couvert pendant 4h. La vapeur doit pouvoir s'échapper par les côtés. Dégraissez régulièrement avec une louche.8/ Retirez la viande et les légumes du bouillons. Dressez et servez aussitôt.Astuce : Le pot-au-feu se marie très bien avec les cornichons et la moutarde.