Poissons oubliés marinés & fenouil, huile Lily 2020

1 kg de mulet noir ou 500g de filet à blanc de poisson (sans peau ni arrêtes) - 80 g de sel - 40 g de sucre - 2 citrons - 15 cl d’huile Lily ou huile d’olive - 1 fenouil - Une demie botte d’aneth - 4 cébettes (ou 2 petits oignons frais) - 1 citron confit au sel - Poudre de badiane - Fleur de sel et poivre du moulin

Lever à blanc les poissons (afin de ne garder que la chair blanche) ou faites-le faire à votre poissonnier.
Effeuiller l’aneth après l’avoir nettoyée. Réserver les brins et émincer les tiges.
Mélanger le sel et le sucre, ajouter le zeste d’un citron et les tiges de l’aneth hachées.
Paner les filets de poissons du mélange et réserver  au frais pour 20 minutes. Rincer à l’eau claire
et réserver sur un linge. Effeuiller le fenouil et peler chaque écorces. Les tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Emincer finement la cébette, presser 1 citron et demi.
Rincer le citron au sel à l’eau claire et le mixer avec un peu de jus de citron et 3 cl d’huile d’olive. Poivrer généreusement et passer ce condiment au tamis. Tailler le poisson en fines tranches, l’arroser
de jus de citron et d’huile Lily.
Dresser le poisson sur chaque assiette avec la marinade, parsemer les copeaux de fenouil,
la cébette, le condiment citron et les pluches d’aneth. Terminer d’un zeste de citron, d’une pincée
de poudre de badiane de fleur de sel et d’un tour de moulin.

L’ACCORD by Laura Pisani
Font du Broc - Réserve Rosé 2018