Poissons au combawa et son quinoa comme un risotto

4 grosses cuillères à soupe de crème fraîche 2 cuillères à café de fond de veau 450 g de saumon (environ 3 pavés) sel au herbes, "Eric Bur" Des tagliatelles fraiches 2 carottes 3 beaux filets de rougets 1 courgette moyenne une boule de combawa (ou combava : agrume vert, origine Indonésie) 5 à 6 noix de Saint-jacquesPour le quinoa : 1 courgette du beurre de l'huile d’olive 4 tomates séchées 2 beaux navets 2 carottes un cube de bouillonSuggestion de présentation. Photo non contractuelle.

1/ Préparez un mélange de crème fraîche et de fond de veau, que vous disposerez au fond de chaque cocotte. 2/ Taillez le saumon en morceaux de 4cm sur 4cm. Disposez-le sur la crème dans les cocottes, et salez votre poisson avec un sel au herbes, « Eric Bur » (marque utilisée par Chef Jésus à son atelier)/ 3/ Découper en tagliatelles, les carottes et déposez-les sur le poisson, et salez. 4/ Découpez les filets de rougets en deux sur la longueur, puis en carrés de 3 cm. Ajoutez-les aux cocottes. 5/ Découpez des tagliatelles de courgettes et  posez-les par-dessus le rouget. 6/ Râper le combawa sur chacune des cocottes, poivrez légèrement. 7/ Disposez une noix de Saint-Jacques pour terminer votre cocotte. 8/ Refermez et enfournez pendant 20 minutes, à 180° C (les temps de cuisson peuvent varier en fonction des fours et des cocottes, n’hésitez pas à ouvrir une cocotte en cours de cuisson pour vérifier avec un couteau la cuisson du poisson). 9/ Préparez le quinoa façon risotto : découpez la courgette en petits dés, façon brunoise, 4mm sur 4mm. 10/ Faites revenir dans un mélange de beurre et d'huile d’olive, et réservez dans un saladier. Attention de ne pas remuer trop tôt vos légumes pour ne pas faire bouillir la préparation. 11/ Découpez les tomates séchées en dés et rajoutez aux courgettes. 12/ Pelez, lavez et découpez les navets en petits dés, faites de même avec les carottes. Faites revenir vos carottes et navets dans un mélange d’huile et de beurre. Une fois cuites, rajoutez-y les courgettes et les tomates séchées, avec les autres légumes. 13/ Mesurez la valeur de 2 verres à eau (env. 2 x 20 g) de quinoa et mettez sur les légumes, arrosez d’une bonne cuillerée à soupe d’huile d’olive, et remuez pour imbiber la céréale. 14/ Rajoutez 4 verres d’eau, dont un avec un cube bouillon dilué dedans et portez à ébullition en remuant. salez et poivrez à votre convenance. Couvrez et laissez cuire à feu très doux environ 15 minutes. Vérifiez avec votre spatule qu’il n’y a plus d’eau au fond de la casserole. Stoppez votre feu et laissez reposer 10 minutes. 15/ Dressez votre quinoa dans un cercle en inox et la cocotte de poisson à côté.