Poireaux à la vinaigrette et sauce gribiche

4 gros poireaux 1 oeuf 1/2 cuillère à café de moutarde 10 cl d'huile d'arachide 3 cornichons 1 cuillère à soupe de vinaigre 3 branches de persil plat 5 branches de cerfeuil 1 branche d'estragon 1 endive rouge ou 1 carmine (feuilles plus grosses) sel poivre

1/ Supprimez les racines et la première feuille des poireaux. Coupez et réservez le vert, et lavez soigneusement les blancs. 2/ Dans une grande casserole faites bouillir de l'eau salée. Déposez les blancs de poireau dans l'eau bouillante et laissez-les cuire 20 minutes à la reprise de l'ébullition. Égouttez soigneusement les blancs de poireaux et laissez-les tiédir. 3/ Faites cuire une oeuf dure, 10 minutes dans l'eau bouillante. Rafraîchissez-le, écalez-le, retirez le jaune et hachez le blanc. 4/ Lavez le persil, le cerfeuil et l'estragon, épongez-les et ciselez finement les feuilles. Hachez les cornichons au couteau. Lavez sans les faire tremper quelques feuilles d'endives rouges (3 par assiettes) et réservez-les. 5/ Écrasez le jaune d'oeuf dans un bol, ajoutez-y la moutarde, du sel et du poivre, puis mélangez soigneusement. 6/ Versez petit à petit l'huile en fouettant comme pour monter une mayonnaise. Lorsque la sauce est bien ferme, ajoutez le vinaigre puis le hachis d'herbes et de cornichons. Vérifiez si besoin l'assaisonnement. 7/ Taillez 4 longues lanières dans des feuilles de poireaux bien vertes. Rincez-les, séchez-les. 8/ Déposez les poireaux tièdes sur un plat. Posez des lanières de vert par dessus et présentez la sauce gribiche à part avec les quelques feuilels d'endives. Astuce : avec l'eau de cuisson des poireaux, vous pourrez préparer une autre sauce ou un potage.