Poêlée de moules et mousserons, jus terre et mer

2 kg de moules de bouchot - 600 g de mousserons des près - 100 g de beurre - 1 citron jaune - 12 feuilles de roquette - Sel - Poivre du moulin.

Trier et laver les moules. Chauffer fortement une casserole à sec. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau. Jeter les moules dedans. Couvrir immédiatement et laisser cuire à feu vif. Mélanger en cours de cuisson. Égoutter les moules lorsqu’elles sont toutes ouvertes. Décoquiller les moules. Filtrer le jus et réserver séparément. Équeuter et laver les champignons. Faire étuver à la casserole 5 min à couvert dans une noisette de beurre. Égoutter et réserver les mousserons et leur jus séparément. Dans un beurre noisette fait dans une sauteuse, faire sauter vivement les moules 1 à 2 min. Garder au chaud. Réaliser un jus en faisant pincer les sucs de cuisson des moules dans la sauteuse. Déglacer avec le jus de moule et de mousserons obtenus précédemment. Laisser réduire, passer au chinois. Mixer avec 50 g de beurre et le jus de citron. Réchauffer les mousserons avec un peu de jus dans une casserole. Placer un cercle à tarte de 14 cm de diamètre dans chaque assiette. Disposer une épaisseur de moules au fond, recouvrir avec les mousserons. Émulsionner le jus de moule et de mousserons au mixer plongeant. Napper l’assiette avec et décorer de feuilles de roquette.