Pintade croustillante aux légumes

800 g de sauté de pintade 4 asperges vertes 4 radis 100 gr de pousse d’épinard 1 citron vertPour la pâte à beignet:  4 blancs d'oeuf 100 g de maïzena 1 cuillère à soupe d'huile pépin de raisin 2 cuillerées à café de sauce de sojaPour la sauce : 2 gousses d'ail rose de Lautrec 5 g de gingembre frais épluché 3 cebettes (petit oignon chinois)3 g de piment d’Espelette 200 ml de bouillon de volaille 2 cuillères à soupe de sauce de soja 1 cuillère à soupe de miel 1 cuillère à café de maïzena 1 cuillère à café d'huile de sésame

1/ Lavez les légumes et faites des tagliatelles d’asperges à l’aide d’un économe. Coupez les radis en brunoise, puis réservez le tout au frais. 2/ Préparez la pâte à beigne : mélangez les blancs d'oeufs, la sauce de soja, l'huile, la maïzena et un peu d’eau dans un bol pour obtenir une pâte visqueuse. 3/ Trempez les morceaux de pintade dans la pâte et faites-les frire dans de l’huile à 160°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Puis une seconde fois dans à feu très vif (180°C) jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés. 4/ Emincez les cebettes, le gingembre et l'ail puis faites-les revenir avec de l’huile dans un wok sur feu vif. 5/ Ajoutez le piment d’Espelette et laissez colorer 5 minutes. 6/ Versez par-dessus le bouillon, la sauce soja, le miel et l’huile de sésame. Laissez bouillir et réduire de moitié ; puis versez-y un peu de maïzena diluée dans de l’eau. La sauce va épaissir à la reprise de l’ébullition. Laissez cuire 5 minutes puis enrobez les beignets de sauce. 7/ Pour le dressage, dans une assiette, disposez les beignets de pintade puis les pousses épinards, la brunoise de radis et les tagliatelles d’asperges. Assaisonnez d’un trait de citron vert et savourez !