Pickles d'endives à la Basquaise

 4 endives spéciales à braiser Perle du Nord 1 concombre 12 gambas crues décortiquées 25 cl de vinaigre blanc 1/2 l d'huile d'olive 2 bottes d'estragon 8 tomates cerises 1 citron vert 50 g de sucre roux 10 g de crème de balsamique blanche ou noire

1/ Réalisez la marinade en mélangeant dans un grand bol : l'huile d'olive, le vinaigre, le balsamique et le sucre roux et ajoutez la moitié de l'estragon haché. 2/ Tranchez le concombre non épluché dans la longueur sur 5 mm d'épaisseur et retirez les feuilles des endives. 3/ Marinez 5 à 10 minutes le concombre et les endives dans la marinade, puis égouttez.  4/ Dans une poêle, faites sauter avec un trait d'huile d'olive les gambas et les tomates cerises. En fin de cuisson, ajoutez le reste d'estragon haché. 5/ Débarrassez la poêle et déglacez-la avec 2 cuillères à soupe de marinade pour obtenir une petite sauce. 6/ Pour le dressage, posez dans une assiette le concombre sur le fond, puis intercalez gambas, endives et tomates cerises, puis terminez avec la sauce.