Petits poireaux braisés à la ventrèche de porc noir et aux truffes

12 poireaux très fins taillés à environ 12/15 cm 100 g de poitrine de porc noir gascon séchée 20 cl de crème fraîche épaisse 50 g environ de truffe fraîche Tuber Mélanosporum  de la fleur de sel du poivre  blanc du Penja

1/ Commencez par trancher finement la poitrine puis ciselez-la pour en faire des vermicelles. Faites-les fondre doucement dans une sauteuse. Égouttez pour séparer la graisse et les vermicelles de lardons, que vous réservez. 2/ Lavez soigneusement les poireaux, coupez-les tous à environ 15 cm avec une grande partie de blanc et faites-les revenir dans la graisse des lardons. Au bout de 5 à 6 minutes, retournez les poireaux; en 10 minutes, ils sont tendres et bien croquants. 3/ Dressez les poireaux sur assiette chaude. 4/ Pendant ce temps, faites compoter les vermicelles de lardons avec un peu de crème épaisse. Ciselez très finement la partie la plus tendre du vert de poireau restant et rajoutez le tout dans la sauce. En dernier, coupez 4 belles lamelles de truffe, que vous réservez. Écrasez le reste de la truffe à la fourchette pour obtenir une purée que vous rajoutez à la sauce. 5/ Nappez les poireaux avec cette crème et disposez la fine lamelle de truffe fraîche par dessus, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin de poivre blanc de Penja. Dégustez ! Astuce de Patrick Duler :  cuisiner viandes et légumes au lard de porc noir. En effet, le lard passe un an dans les séchoirs, ce qui lui donne une longueur en bouche et une intensité fabuleuse quand on la déguste. Vous pouvez vous procurer les produits du  Domaine de Saint Géry, sur la boutique en ligne du domaine  : www.truffe-et-foie-gras.com