Pesto de cresson et dos de cabillaud sur risotto

Pour le pistou de cresson : 2 bottes ou 2 barquettes de cresson (couper le cresson au dessus du lien pour les bottes) 80 g de parmesan râpé 50 g de jus de citron 50 g de vinaigre de Xeres 200 ml d’huile d’olive 1 à 2 gousses d’ail sel, poivre 10g de pignons de pin ou pistaches fraîches (facultatif)Pour le dos de cabillaud : 4 dos de cabillaud frais sans la peau 125 g de beurre 20 cl de Crème (si montage à la crème) 30 cl de bouillon 20 cl de vin blanc 4 cuillères soupe de parmesan 1 poivron 1 oignon 50 g d’olives 180 g de Risotto sec Sel, poivre

1/ Pour le pistou : mettez tous les éléments au blender et incorporez l'huile d'olive à la fin et en filet, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 2/ Pour le dos de cabillaud sur Risotto : Réalisez un risottot arborio avec les oignons sués au beurre sans coloration. 3/ Faites cuire le riz à sec façon pilaf. Lorsqu'il est nacré, déglacez au vin blanc. Mouillez progressivement à hauteur au fond blanc de volaille, jusqu'à obtenir une cuisson fondante. 4/ Incorporez le parmesan, les olives noires dénoyautées et les poivrons confits en lamelles. 5/ Montez au beurre ou à la crème fraîche. 6/ Faites cuire le cabillaud à la vapeur 8 minutes. 7/ Pour le dressage : dans un emporte pièce carré, versez un peu de risotto, déposez la tranche de cabillaud par dessus, finalisez avec le pesto de cresson sur le côté et sur le dessus.