Perles d’huître et cigale aux épinards

1/3 de la chair d’une cigale de mer d’environ 1 kg - 3 huîtres Gillardeau « spéciales » - 10 cl de lait entier - 1 gousse de vanille - 500 gr de belles feuilles d’épinards - quelques jeunes pousses (de betterave, moutarde, épinard).

Ouvrir les huîtres et garder l’eau. Dans une casserole, réunir le lait avec la vanille à infuser et l’eau des huîtres. Chauffer le tout sans faire bouillir.
Dans une casserole d’eau salée, blanchir les feuilles d’épinards, les débarrasser dans de l’eau bien glacée pour qu’elles gardent leur belle couleur. Bien égoutter.
Réaliser les « perles » en étalant les feuilles d’épinard à plat sur du film cellophane légèrement huilé. Au centre, disposer les huîtres hachées grossièrement ainsi que la queue de cigale taillée en tout petits dés. Assaisonner légèrement.
Fermer les bonbons en refermant les feuilles d’épinard puis le film alimentaire : serrer celui-ci pour obtenir de belles sphères. Pocher les perles dans le lait vanillé pendant 4 min.
Dans chaque petite assiette creuse, verser du lait vanillé à mi-hauteur. Disposer ensuite les perles en corolle, sans le fil alimentaire. Émulsionner le reste du lait vanillé pour obtenir une belle écume et en disposer un beau nuage au centre de l’assiette. Parsemer l’assiette de jeunes pousses d’épinard, de betterave et de moutarde.