Pavé de gigot d'agneau fermier du Quercy crumble de noix au vieux Rocamadour

Élément principal : 8 pièces de pavé de gigot d’agneau - sel - poivre - beurre clarifié.
Jus d’agneau : parures et os d’agneau 0,5 kg - carottes 0,2 kg - oignon 0,2 kg - 1 bouquet garni - 1 cuillère à café de concentré de tomates - farine 20 gr - vin blanc 0,5 L
Crumble noix au vieux rocamadour : beurre 75 gr - farine 100 gr - cerneaux noix 50 gr - rocamadour très sec 75 gr.
Crémeux de potiron : potiron 1 kg - gros sel - 1 citron confit - citron vert 1 pièce - beurre 100 gr - crème fleurette 0,25 L
Décor : salade mesclun 50 gr - 1 betterave crue chioggia.

Parer les pièces d’agneau, ficeler et cuire au four à 100° pendant 40 min (ou à 45° à cœur).
Jus d’agneau : faire revenir fortement les parures d’agneau dans de l’huile très chaude, ajouter la garniture aromatique en petits dés, la farine et torréfier.
Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 40 min.
Crumble noix au vieux rocamadour : éplucher le potiron et le cuire à l’eau bouillante salée (ajouter un peu de sirop de citron confit). Réaliser le crumble en mélangeant tous les ingrédients au mixeur à température ambiante. Cuire au four à 180° pendant 15 min sur plaque.
Crémeux de potiron : mixer le potiron, passer la pulpe au tamis, ajouter le lait et le beurre fondu, assaisonner et ajouter des petits dés de citron confit. Réserver au chaud. Passer le jus au chinois et réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.
Décor : tailler des rondelles fines de betteraves puis tailler des ronds de 3 cm de diamètre. Rincer le mesclun et le réserver sur papier humide.
Rissoler les morceaux d’agneau au sautoir dans du beurre clarifié pour faire croustiller la peau.
Dresser un trait large de purée au centre, poser l’agneau dessus, puis des petits tas de crumble autour et quelques points de jus.
Finitions libres avec décors (betteraves, mesclun et citron vert râpé).