Pavé de saumon poché au pamplemousse de Floride, soja et pois gourmands

 4 pavés de saumon d'environ 150 g 6 pamplemousses de Floride 250 g de soja 120 g de pois gourmands 90 g de beurre 10 cl d'huile d'olive Gros sel Sel fin Poivre

1/ Retirez la peau du saumon à l'aide d'un couteau, puis réservez au frais.2/ Pelez les pamplemousses et réalisez 12 segments de pamplemousses.3/ Pressez les pamplemousses restant pour réaliser un jus. Passez au chinois, puis versez le jus dans une casserole. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre, et faites bouillir. Une fois à ébullition, plongez-y le pavé de saumon puis retirez la casserole du feu, le pavé doit être recouvert de jus, si cela n'est pas le cas, vous pouvez rajouter de l'eau. Laissez cuire environ 5 minutes (cela peut varier selon l'épaisseur du pavé ou de la cuisson désirée). Une fois le pavé cuit à votre convenance, retirez le du jus et maintenez-le au chaud.4/ Découpez les pois gourmands en biseau, puis faites-les cuire dans de l'eau salée avec du gros sel.5/ Faites réduire le jus pour qu'il devienne sirupeux. Une fois arrivé à l'état sirupeux, incorporez le beurre à l'aide d'un fouet. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez à température.6/ Dans une poêle ajoutez un filet d'huile d'olive, faites chauffez. Dès que la poêle est chaude ajouter le soja et les segments de pamplemousse et saisissez-les quelques secondes pour que le soja reste croquant.7/ Pour le dressage : disposez dans une assiette un lit de soja (pensez à gardez quelques pousses de soja pour la décoration). Disposez le pavé de saumon sur le lit de soja, posez les segments de pamplemousse de façon harmonieuse sur le saumon, puis les pois gourmands et les pousses de soja, de façon à donner du volume et de la couleur. Puis versez la sauce.Astuce : cette recette peut également être réalisée avec du cabillaud.