Paris Chicon

Pour les sablés : 50 g de beurre en pommade 50 g de farine 50 g de cassonadePour la pâte à choux : 10 cl de lait 2 g de sucre 2 g de sel 50 g de beurre 75 g de farine 2 oeufs entiersPour le confit d'endives : 1 endive rouge spéciale salade Perle du Nord 6 jeunes pousses d'endives Perle du Nord 1 gousse de vanille 75 g de sucre 1 noisette de beurrePour la chantilly café : 150 g + 250 g de crème liquide 2 feuilles de gélatine 75 g de café en grains 65 g de sucre

1/ Pour les sablés, mélangez dans une terrine tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Étalez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réservez au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis détaillez en cercle de 5 cm. 2/ Pour la pâte à choux, faites chauffer dans une casserole le lait, le sucre, le sel et le beurre. A ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Remuez bien à l'aide d'une spatule et travaillez la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. Retirez du feu et laissez refroidir à 35°C environ. Ajoutez les oeufs entiers en une fois. Mélangez bien. 3/ Formez des choux d'environ 7 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères et déposez-les sur chaque sablés. Faites cuire à 160°C pendant environ 20 minutes. 4/ Pour le confit d'endives, coupez les endives en morceaux d'environ 1 cm. Faites fondre une noisette de beurre, ajoutez les endives et faites-les suer. Fendez ensuite la gousse de vanille et recueillez les grains à l'aide de la pointe du couteau. Incorporez le sucre avec la gousse de vanille fendue et les grains et laissez cuire jusqu'à ce que l'endive compote.  5/ Pour la chantilly café, faites chauffer sans bouillir 150 g de crème avec le sucre. Faites tremper la gélatine 30 minutes au préalable dans de l'eau froide. Essorez-la et ajoutez-la au mélange chaud, puis mélangez. Ajoutez les grains de café et laissez infuser pendant 20 minutes. Passez au chinois et ajoutez les 250 g de crème restants. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. 6/ Montez l'infusion comme une crème chantilly, au batteur ou dans un siphon, avec 2 cartouches. 7/ Coupez les choux en deux. Déposez à l'intérieur un peu de marmelade d'endives, puis une rosace avec la crème café. Refermez avec le chapeau des choux.