PANNA COTTA D’ASPERGES AUX HERBES DE PROVENCE

2g d’Herbes de Provence Label Rouge 400 g d’Asperges (moitié calibre moyen et gros) 50 cl de crème liquide 3,5 feuilles de gélatine 6 tranches de poitrine fumée 2 tranches de pain de mie Sel, poivre

Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Préparer les asperges: parer uniquement le pied, ne pas peler. Dans l’eau bouillante, cuire à l’anglaise 250 g d’asperges pour la panna cotta. Les refroidir à l’eau glacée. Bien les égoutter. Réserver. Dans une russe, porter la crème à ébullition et ajouter les herbes de Provence Label Rouge. Assaisonner. Couvrir et laisser infuser 15’ hors du feu. Essorer la gélatine puis l’ajouter à la crème chaude. Mélanger. Lorsqu’elle est bien fondue, mettre les asperges et la crème infusée, mixer. Filtrer. Rectifier l’assaisonnement, puis verser dans des moules. Préparer les asperges de présentation: écussonner, parer et tourner le pied (ne pas peler). Dans une eau bouillante salée, cuire à l’anglaise les asperges. Les refroidir à l’eau glacée. Réserver. Lustrer les asperges de présentation à l’huile d’olive. Réaliser des chips de poitrine fumée. 10’ à 180 °. Réaliser des petits croûtons de pain de mie à l’huile d’olive, cuire au four 160° / 10’.