Omble chevalier, racine et consommé de champignon

1 omble chevalier - 200 g de sel - 200 g de sucre - 5 g de genévrier - 500 g champignons frais - 1 oignon - 20 g champignons secs - 1 pomme bio -  Livèche - Noix - Huile de noix - Crème fraîche - 1 céleri boule.

1/ Mettre pendant 1 heure dans le sel et le sucre les filets de poisson avec le genévrier. 2/ Dans un litre d’eau, faire bouillir les champignons frais et secs, l’oignon et cuire 4 heures à couvert. Filtrer le consommé et le réduire pour concentrer le goût des champignons. 3/ Rincer et sécher le poisson. Couper en lanières le dos et en brunoise le ventre et la queue. Mélanger cette brunoise avec la pomme en brunoise, de la livèche, les noix, l’huile, et un peu de crème fouettée . 4/ Couper le céleri en rondelles et le cuire à la vapeur. Couper les rondelles cuites à l’aide d’un emporte-pièce. 5/ Au fond de chaque assiette, disposer la farce de poisson tiède, la recouvrir d’une lamelle de céleri. Disposer trois lanières de poisson et quelques herbes du moment. Faire chauffer le consommé de champignon et le servir en saucière.