Oeufs « plein air » pochés de la Maison Quintard, mouillettes au fromage de Laguiole

4 œufs de poules élevées en plein air (les plus frais possible) - 4 tranches de pain de campagne (au levain naturel si possible) - 120 gr de fromage de Laguiole (6 mois) râpé - bouquet d’herbes / salades mélangées (ou Mesclun) - vinaigre de cidre réduit « sirupeux » - huile de noix ou noisettes - fleur de sel - poivre noir du moulin - 1 cuillère à café de vinaigre blanc.

Porter 2 L d’eau à ébullition avec une cuillère de vinaigre blanc. Casser les œufs individuellement. Une fois l’eau à ébullition, créer un tourbillon à l’aide d’une fourchette, verser délicatement les œufs sans les percer, un par un, pocher 3 min dans l'eau frémissante. Réserver les œufs pochés sur une assiette sur du papier absorbant.
Faire griller les tranches de pain sur une seule face et sur l’autre face, râper grossièrement le fromage de Laguiole et faire gratiner.
Sur assiette chaude, faire quelques traits de vinaigre de cidre sirupeux, déposer 2 mouillettes de pain de campagne au fromage de Laguiole.
Ajouter 1 œuf poché sur chacune des mouillettes, fleur de sel et poivre du moulin. Déposer le bouquet d’herbes ou de salade mélangée ainsi que quelques gouttes d’huile de noisette ou de noix sur le bouquet d’herbes, fleur de sel.