Oeufs mollets roulés à la mie de pain et à la truffe

12 oeufs 4 tranches de pain de mie sans croûte 15 g de truffe hachée 120 g de beurre à température ambiance 240 g de chapelure 30 cl de vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre de vin vieux sel poivre

1/ Faites cuire les œufs 3 par 3 pendant 5 min 30 à partir de l'ébullition. Trempez-les dans l'eau glacée, puis écalez-les. 2/ Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle. Déposez-y 2 œufs mollets et faites-les rouler doucement. Versez 40 g de chapelure en pluie. 3/ Baissez le feu et arrosez les œufs avec le mélange beurre-chapelure jusqu'à ce que la panure adhère bien à chaque œuf. Recommencez l'opération avec les œufs restants. 4/ Travaillez le reste du beurre à la fourchette avec la truffe hachée, du sel et du poivre. Réservez au frais. 5/ Toastez les tranches de pain de mie, coupez-les en lamelles et beurrez-les généreusement de beurre truffé. 6/ Servez chaque œuf entouré d'un cordon de vinaigrette (à l'huile d'olive et au vinaigre de vin vieux) et de toasts. 7/ Accompagnez d'un mesclun assaisonné à votre goût. Astuce : La technique « pro » de la panure vous paraît compliquée ? Christian Constant a une alternative : roulez les œufs mollets successivement dans de la farine, de l'œuf battu salé et poivré, et de la chapelure. Ensuite, faites cuire pendant quelques secondes dans un petit bain de friture (50 cl d'huile dans une petite casserole).