Oeufs d'oie mimosa

3 oeufs d’oie 10 g de sel fin 80 g de mayonnaise 80 g de chair de tourteau 10 g de persil 2 g de poivre blancPour la mayonnaise: 1 jaune d’oeuf 15 g de moutarde 12 cl d’huile d’olive 4 g de sel fin 1 pincée de poivre 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)

1/ Faites durcir les oeufs 12 minutes en les immergeant dans une casserole d’eau froide salée. À la première ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson. Plongez-les ensuite dans de l’eau froide. 2/ Montez une mayonnaise avec les ingrédients ci-dessus ou utilisez une mayonnaise toute prête, vendue dans le commerce. Le jus de citron s’ajoute au dernier moment. 3/ Écalez les oeufs refroidis, coupez-les dans le sens de la longueur et séparez les blancs des jaunes. Dans une assiette creuse, émiettez les jaunes à la fourchette, mélangez la moitié des jaunes émiettés avec la mayonnaise et la chair de tourteau. Ajoutez le persil finement taillé. Poivrez et mélangez soigneusement. Remplissez les demi-blancs d’oeufs de cette préparation puis parsemez-les des jaunes émiettés restants. 4/ Disposez les oeufs sur un mélange de salades, accompagnez de pain de campagne toasté et dégustez.