Oeufs cocotte aux petits gris, façon bourguignonne

6 gros oeufs 36 escargots petits gris en conserve 2 échalotes roses 2 carottes 150 g de poitrine fumée 120 g de trompettes de la mort sèches 150 g de petits champignons de 20 g de poudre de cèpes (facultatif) 150 g d’oignons grelots 30cl de crème fraîche 30 cl de vin rouge, un vin de Bourgogne de préférence 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté 70 g de beurre + 30 g pour les cocottes 1/2 cuillère à soupe d’huile 120 g de parmesan râpé sel poivre

1/ Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, déposez le parmesan par petites cuillerées puis étalez-le finement en rectangles. Laissez dorer sur un seul côté puis avec une spatule transférez les tuiles sur une assiette. 2/ Faites tremper les trompettes de la mort dans de l’eau tiède. 3/ Dans une casserole, faites fondre et chauffez 30 g de beurre pour le faire mousser. Ajoutez-y les échalotes finement hachées et les escargots égouttés. Laissez étuver doucement. 4/ Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en tout petits dés. Faites-les étuver dans 20 g de beurre. 5/ Égouttez et hachez les trompettes, puis ajoutez-les en fin de cuisson aux carottes. 6/ Nettoyez et faites cuire les champignons de Paris dans 20 g de beurre. 7/ Dans une sauteuse, couvrez les oignons grelots pelés d’eau à hauteur. Ajoutez du sel, du poivre et 20 g de beurre. Couvrez d’un disque de papier sulfurisé entaillé plusieurs fois et faites cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Découvrez et faites rouler les oignons dans le fond sirupeux. 8/ Coupez la poitrine en fins lardons, ébouillantez-les 2 minutes, séchez-les et faites-les rissoler dans l’huile. 9/ Allumez le four à th.5 (150°C). Versez le vin rouge sur les escargots. Laissez réduire de moitié. 10/ Ajoutez le fond de veau délayé dans 30 cl d’eau. Réduisez à nouveau de moitié. Ajoutez les champignons cuits, la poudre de cèpes (facultatif), les oignons et les lardons. 11/ Répartissez la préparation dans 6 cocottes beurrées. Cassez un oeuf au centre et enfournez 8 à 10 minutes ou faites cuire à couvert, sur le feu dans un bain‐marie. 12/ Faites réduire la crème fraîche de moitié. 13/ Ajoutez du sel et du poivre et le mélange carottes/trompettes. 14/ Versez la crème autour des jaunes d’oeufs cuits, sans les masquer. Piquez d’une tuile de parmesan et versez. *Concours organisé par le Comité National pour la Promotion de l’OEuf (CNPO), sur le thème de « L’OEuf Cocotte »