Œuf poché au lait de foie gras et verveine

4 escalopes de foie gras frais de canard Lafitte - 4 œufs fermiers – 4 fonds d’artichauts cuits à la barigoule – 100 g de foie gras cuit en terrine – 1 l de lait – 200 g de duxelle de champignons – un peu de truffe noire – cognac – feuilles de verveine, de basilic, d’herbe à poivre.

Chauffer doucement la duxelle de champignon. Réserver au chaud. Détailler les fonds d’artichauts en brunoise. Faire bouillir le lait. Hors du feu, y faire fondre le foie gras en terrine. Mixer. Ajouter une pointe de cognac. Remettre sur le feu pour garder au chaud. Préparer les assiettes : dans chaque assiette creuse, disposer la duxelle de champignons. Parsemer de truffe râpée. Ajouter les cubes d’artichauts. Pocher les œufs dans le lait au foie gras. Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude. Poser les œufs sur les dés d’artichauts. Ajouter le foie gras poêlé. Emulsionner le lait au foie gras et ajouter un trait sur chaque assiette. Servir aussitôt avec quelques feuilles de verveine, de basilic et d’herbe à poivre.