Noix pilées du Syndicat Professionnel de la Noix et du Cerneau de Noix du Périgord & bourrache

100 gr de noix fraîches décortiquées - 1 bouquet d’aillet - 1 gousse d’ail - 1 échalote grise - 400 gr de greuil fermier ou breuil ricotta - 2 tranches de pain de mie - 1 pied de bourrache - 20 gr de pommes de terre - 30 feuilles de capucines - 50 gr d’épeautre bio - 2 tranches de truffe noire - 40 gr de pousses germées - fenugrec - huile d’olive - menthe poivrée - piment d’Espelette - fleur de sel - poivre de Sichuan en grain - vinaigre de Xérès.

La veille, mettre les noix à tremper dans l’eau. Les égoutter et les frotter afin d’enlever leur peau, qu’il faut réserver pour un usage final, et les mettre à sécher à four tiède, pendant 2 h à 90°. Broyer et monter au mortier l’ail blanchi, le sel et les noix. Puis, ajouter une tranche de pain de mie trempé préalablement dans de l’eau, le greuil, et monter à l’huile d’olive. Tailler et faire dorer le pain de mie. Tailler la truffe. Blanchir les feuilles de bourrache avec la pomme de terre dans de l’eau bouillante pendant 3 min. Cuire les graines d’épeautres durant 25 min dans l'eau bouillante.
Dans une poêle, faire revenir l’aillet, l’échalote ciselée et la menthe, incorporer l’épeautre préalablement cuit et déglacer au vinaigre. Frire les jeunes feuilles de bourrache. Dans une assiette, dresser les noix, puis la bourrache en dôme avec l’épeautre, sur lesquelles vous disposerez les feuilles croustillantes de bourrache, puis les feuilles de capucines, les peaux de noix séchées et terminer par le pain grillé et la truffe. Ajouter les pousses de fenugrec et le piment d’Espelette en finition.