Noix de Saint-Jacques poêlées au jambon de Bayonne

16 noix de Saint-Jacques 4 tranches de jambon de BayonneSalade de légumes : 2 carottes des sables des Landes 1 courgette 100 g de girolles 100 g de haricots verts 2 aubergines graines de tournesol échalote, persil, cibouletteVinaigrette balsamique : 25 g de vinaigre balsamique 10 g de vinaigre de Xérès 40 g d'huile d’olive 30 g d'huile de colza 10 g d'eau sel

1/ Coupez des lanières de jambon de la largeur des noix des coquilles Saint-Jacques. 2/ Roulez le jambon autour de chaque noix et fixez à l’aide d’une pique en bois. 3/ Réservez les noix préparées au frais. 4/ Réalisez un caviar d’aubergine avec les aubergines : fendez-les dans le sens de la longueur, incisez la chair à l’aide d’un petit couteau, badigeonnez d’huile d’olive et faites cuire au four 30 minutes à 180°C. Récupérez la pulpe et écrasez-la à la fourchette. 5/ Coupez les carottes et la courgette en spaghettis. Faites-les cuire avec les haricots verts dans de l’eau bouillante salée à découvert. 6/ Hachez l’échalote, le persil et la ciboulette. 7/ Faites sauter les girolles à la poêle. 8/ Grillez les graines de tournesol au four. 9/ Pour réaliser la vinaigrette, mélangez tous les ingrédients et émulsionnez avec un mixeur. 10/ Poêlez les noix de Saint-Jacques dans du beurre sur toutes les faces. 11/ Mélangez les légumes, les girolles, les herbes et les graines de tournesol et assaisonnez avec la vinaigrette balsamique 12/ Disposez le mélange de légumes sur le caviar d'aubergine et servez avec les noix de Saint-Jacques.   Vidéo par GastronomieAquitaine