Noix de Saint-Jacques, cannelloni de tourteau

12 noix de Saint-Jacques 400 g de chair de tourteau cuite 4 pâtes à ravioles 1 citron vert 100 g de lait entier 100 g de crème liquide 10 g de jus (ou d'eau) d’huître

1/ Faites cuire les pâtes à ravioles al dente à l’eau salée, puis rafraîchissez-les à l’eau glacée. 2/ Mélangez le lait, la crème et le jus d’huître. Rajoutez le zeste du citron vert. 3/ Mélangez la moitié de cette crème avec la chair de tourteau. 4/ Roulez quatre cannellonis avec le mélange au tourteau. 5/ Saisissez à feu vif, quelques secondes, les Saint-Jacques de chaque côté. 6/ Servez avec les cannellonis et le reste de crème bien mousseuse, émulsionnée avec un petit mixer.